米其林 賣輪胎的生意經變美食聖經

米其林餐廳標榜美味的菜餚、舒適的用餐環境與尊榮的服務,搭配不凡的收費,百年來吸引無數嚮往美食者親臨品嘗,只是,賣輪胎的米其林公司怎麼會和美食扯上關係?回溯百年前這個生意點子,用現在的眼光來看,也是一門文化創意產業。

鼓勵出遊 詳列吃住資訊

一九○○年,生產輪胎的法國米其林公司負責人安德烈(Andre')與艾德華(E'douard)兩兄弟,為了增加輪胎銷量,想出讓法國人多開車外出遊玩的點子:米其林公司派人沿著公路查訪郊區、外縣市的餐廳加以評比,出版一本四百頁、紅色封面的指南,免費發送給駕駛人,指南還詳列旅途中更換輪胎、加油加水、維修車輛和吃、住等資訊,頗受歡迎。

密探評分 建立星級制度

初期,米其林指南只列出餐廳的位置,一九二六年開始用星星為餐廳打分數,負責打分數的人宛如密探,匿名實地體驗餐廳的餐點和服務,根據評分結果推薦旅人適合用餐的地方。一九三三年,米其林指南建立三星制度,依照分數高低,區分一到三顆星等級,這一年,法國共有廿三家餐廳被冠上三星的最高榮譽。

時至今日,能拿到米其林星級的餐廳,象徵在餐飲、服務等方面具國際水準。這顆在饕客心中閃耀的小星星,不僅是餐廳生意與聲譽的保證,也是廚師夢寐以求的榮耀桂冠。

蒐羅23國、八千多家餐廳

現在,《米其林指南》是餐飲界首屈一指的美食指南,地位崇高,全球上百個國家的總

銷量超過一百廿萬本,目前在美國、歐洲、日本與中國等廿三個國家發行廿六本指南,網羅近八千五百家餐廳。

金榜題名 每年重新評鑑

這個單純想多賣些輪胎的點子無心插柳,為美食文化開創一片燦爛的景象,恐怕連米其林兄弟都始料未及。而《米其林指南》維持每年對上榜的餐廳重新評鑑一次,並出版新指南,就是要激勵廚師和餐廳維持廚藝和服務品質。

吃了上百家米其林餐廳的老饕詹益昌說,早期得到星星的餐廳都不在巴黎,而是在偏遠山區或海邊,「要大家(車)開遠一點,米其林才能夠多賺一點輪胎錢。」

小店摘星 點亮偏鄉觀光

他說,當時巴黎人開車外出度假,多在葡萄酒產區勃根地,和前往蔚藍海岸必經的名城里昂停留,因此,當年的三星餐廳大多分布在此,許多知名大廚如Alain Ducasse,三○年代都是這些三星餐廳的學徒。

詹益昌認為,歷史背景、地理環境造就米其林,早年交通不便,餐廳是停泊歇腳的目的地,今天就算有心人想再創一本評鑑,也很難有當年的條件支持。

美食家謝忠道說,米其林不僅是美食指標,也意外成為維繫在地觀光經濟的命脈,有些地方偏僻荒涼,毫無觀光資源,全靠一家米其林餐廳吸引觀光客繞道前往。

米其林對提升廚師專業形象與社會地位也有貢獻,米其林大廚曾獲頒國家勳章、受邀向法蘭西院士(相當台灣的中央研究院士)演講,這些尊榮,全靠米其林。

法國佳餚 靠它全球飄香

米其林星級餐廳廚師幾乎都是法國地方菜系的繼承人,廚師重新詮釋在地菜系,或從傳統食譜汲取靈感、創作新菜,隨著米其林向外廣為流傳,對行銷法國菜的貢獻極大。此外,每間星級餐廳都是絕佳的餐飲學校,培訓到世界各地發揚法國菜的美味使者。

僅供參考 掛保證太沉重

詹益昌認為,米其林是為旅人設計的指南,幫助遠道而來的人有效率挑出好餐廳,當你花最短時間吃到難得美味,便會感謝米其林。

謝忠道強調,米其林只是一本參考指南,既不是聖經、也不掛任何保證,所以,當然可能吃到不滿意的米其林餐廳,這是使用米其林指南消費者該有的態度。

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饕客觀點/李昂:走出法國 米其林不靈

這本因輪胎、公路而形成的飲食評鑑,據說在第一次世界大戰期間,是敵軍進攻法國的參考指南。對在地不熟的敵軍,竟靠著法國人引以為傲的美食指南來征服法國,有意思吧!

我多年使用米其林作為指南,越來越覺得它雖重要,但絕非必需,更不像一般人常說的:是餐飲界的聖經。

對法國菜來說,米其林評鑑十分精準,在法國,這本指南可作為最好的參考。但走出法國,它的準確性就被挑戰。

我和留學義大利的「食材達人」徐仲,多次在義大利吃飯,感覺米其林不如另一本在地的飲食指南Gambero Rosso。我們曾依據米其林在米蘭附近千辛萬苦找到一家三星餐廳,實在不怎樣。

去年八月和美食愛好者謝忠道吃完米其林三星的El Bulli,它被評為世界第一名的餐廳,之後順道試了巴塞隆納附近的三星餐廳,也是失望。

我們常對菜色十分重視,但對酒單的要求並不多,而酒單是米奇林評鑑的重點。至於服務要有多好?于美人有經驗:在三星Pierre Gaynaire用餐,向侍者要來紙張記錄,寫完第一張的最後一個字,另一張白紙適時送到餐桌上。

其他像是桌布不能有褶痕等,其實不難做到。我不喜歡被這樣服務,餐點才是我的最愛,但只有法文菜單,驕傲的法國侍者英文一般般,也令人頭痛。

所以,幫首度到米其林星級餐廳的朋友訂位,我常選擇大旅館內的餐廳,因為這裡的菜單一定有英文,而且服務人員也會講英文。

當然也有十分窩心的經驗,有次我到巴黎的三星Robuchon,在台灣訂位時告知我是台灣作家,貼心的甜點大廚送來為我特製的鳳梨甜點,我表現萬分感謝,但心裡實在暗自好笑:我千里迢迢來到巴黎,當然更愛「正宗」法國甜點。但如此細膩的待客,仍令我十分感動。 (作者為作家)

25星名廚駐點 台灣瘋米其林

台灣尚未納入米其林指南版圖,但十幾年來,從米其林大廚旋風式來台客座、展現廚藝,乃至二○○九年底出現第一家駐台的米其林餐廳,顯示台灣人對米其林美好滋味的嚮往,也可望帶動餐飲品質競爭的風潮。

二○○七年,米其林登陸東京,台灣人才開始真正注意米其林。這幾年,國內飯店業者積極邀請國外米其林大廚來台客座、交流,讓消費者不用出國,也能嘗到米其林的奧妙滋味,無形中也在台灣打開米其林廚藝的知名度和新鮮感。

去年十一月,被譽為「世紀名廚」的Joel Robuchon落腳台北信義計畫區,L'ATELIER de Joel Robuchon餐廳開張,造成轟動,相較過去星級大廚蜻蜓點水,Joel Robuchon願在台扎根,立即興起米其林名廚旋風,本地廚師陸續到此朝聖,探索米其林的美味風格。

Joel Robuchon在餐飲界有「一出手、星星就到手」的功力,他先後在巴黎、紐約、東京、港澳等地開餐廳,拿到的米其林星星累積達廿五顆,寫下無人出其右的紀錄,也希望當台灣的米其林先鋒,吸引更多米其林主廚來台一展身手。

台灣饕客的確很買米其林的帳。晶華酒店公關經理蔡惠茹指出,過去星級大廚來台短期客座,業績成長約可爆出三至五成,在飯店形象、宣傳上都有正面效果。台北遠東飯店公關經理劉學安觀察,星級主廚不只帶來短利,飯店主廚與這些星級名廚交流,學習不同的工作態度、提升烹飪技巧、拓展國際視野,對台灣餐飲界的影響潛移默化。

餐飲業者相信,「米其林」在台灣將持續發燒,已有不少餐廳談妥合作計畫,將引進更多米其林星星,照耀台灣的餐飲界。

以上圖文轉自:990103聯合報

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