米其林 賣輪胎的生意經變美食聖經
米其林餐廳標榜美味的菜餚、舒適的用餐環境與尊榮的服務，搭配不凡的收費，百年來吸引無數嚮往美食者親臨品嘗，只是，賣輪胎的米其林公司怎麼會和美食扯上關係？回溯百年前這個生意點子，用現在的眼光來看，也是一門文化創意產業。
鼓勵出遊 詳列吃住資訊
一九○○年，生產輪胎的法國米其林公司負責人安德烈（Andre'）與艾德華（E'douard）兩兄弟，為了增加輪胎銷量，想出讓法國人多開車外出遊玩的點子：米其林公司派人沿著公路查訪郊區、外縣市的餐廳加以評比，出版一本四百頁、紅色封面的指南，免費發送給駕駛人，指南還詳列旅途中更換輪胎、加油加水、維修車輛和吃、住等資訊，頗受歡迎。
密探評分 建立星級制度
初期，米其林指南只列出餐廳的位置，一九二六年開始用星星為餐廳打分數，負責打分數的人宛如密探，匿名實地體驗餐廳的餐點和服務，根據評分結果推薦旅人適合用餐的地方。一九三三年，米其林指南建立三星制度，依照分數高低，區分一到三顆星等級，這一年，法國共有廿三家餐廳被冠上三星的最高榮譽。
時至今日，能拿到米其林星級的餐廳，象徵在餐飲、服務等方面具國際水準。這顆在饕客心中閃耀的小星星，不僅是餐廳生意與聲譽的保證，也是廚師夢寐以求的榮耀桂冠。
蒐羅23國、八千多家餐廳
現在，《米其林指南》是餐飲界首屈一指的美食指南，地位崇高，全球上百個國家的總
銷量超過一百廿萬本，目前在美國、歐洲、日本與中國等廿三個國家發行廿六本指南，網羅近八千五百家餐廳。
金榜題名 每年重新評鑑
這個單純想多賣些輪胎的點子無心插柳，為美食文化開創一片燦爛的景象，恐怕連米其林兄弟都始料未及。而《米其林指南》維持每年對上榜的餐廳重新評鑑一次，並出版新指南，就是要激勵廚師和餐廳維持廚藝和服務品質。
吃了上百家米其林餐廳的老饕詹益昌說，早期得到星星的餐廳都不在巴黎，而是在偏遠山區或海邊，「要大家（車）開遠一點，米其林才能夠多賺一點輪胎錢。」
小店摘星 點亮偏鄉觀光
他說，當時巴黎人開車外出度假，多在葡萄酒產區勃根地，和前往蔚藍海岸必經的名城里昂停留，因此，當年的三星餐廳大多分布在此，許多知名大廚如Alain Ducasse，三○年代都是這些三星餐廳的學徒。
詹益昌認為，歷史背景、地理環境造就米其林，早年交通不便，餐廳是停泊歇腳的目的地，今天就算有心人想再創一本評鑑，也很難有當年的條件支持。
美食家謝忠道說，米其林不僅是美食指標，也意外成為維繫在地觀光經濟的命脈，有些地方偏僻荒涼，毫無觀光資源，全靠一家米其林餐廳吸引觀光客繞道前往。
米其林對提升廚師專業形象與社會地位也有貢獻，米其林大廚曾獲頒國家勳章、受邀向法蘭西院士（相當台灣的中央研究院士）演講，這些尊榮，全靠米其林。
法國佳餚 靠它全球飄香
米其林星級餐廳廚師幾乎都是法國地方菜系的繼承人，廚師重新詮釋在地菜系，或從傳統食譜汲取靈感、創作新菜，隨著米其林向外廣為流傳，對行銷法國菜的貢獻極大。此外，每間星級餐廳都是絕佳的餐飲學校，培訓到世界各地發揚法國菜的美味使者。
僅供參考 掛保證太沉重
詹益昌認為，米其林是為旅人設計的指南，幫助遠道而來的人有效率挑出好餐廳，當你花最短時間吃到難得美味，便會感謝米其林。
謝忠道強調，米其林只是一本參考指南，既不是聖經、也不掛任何保證，所以，當然可能吃到不滿意的米其林餐廳，這是使用米其林指南消費者該有的態度。
饕客觀點／李昂：走出法國 米其林不靈
這本因輪胎、公路而形成的飲食評鑑，據說在第一次世界大戰期間，是敵軍進攻法國的參考指南。對在地不熟的敵軍，竟靠著法國人引以為傲的美食指南來征服法國，有意思吧！
我多年使用米其林作為指南，越來越覺得它雖重要，但絕非必需，更不像一般人常說的：是餐飲界的聖經。
對法國菜來說，米其林評鑑十分精準，在法國，這本指南可作為最好的參考。但走出法國，它的準確性就被挑戰。
我和留學義大利的「食材達人」徐仲，多次在義大利吃飯，感覺米其林不如另一本在地的飲食指南Gambero Rosso。我們曾依據米其林在米蘭附近千辛萬苦找到一家三星餐廳，實在不怎樣。
去年八月和美食愛好者謝忠道吃完米其林三星的El Bulli，它被評為世界第一名的餐廳，之後順道試了巴塞隆納附近的三星餐廳，也是失望。
我們常對菜色十分重視，但對酒單的要求並不多，而酒單是米奇林評鑑的重點。至於服務要有多好？于美人有經驗：在三星Pierre Gaynaire用餐，向侍者要來紙張記錄，寫完第一張的最後一個字，另一張白紙適時送到餐桌上。
其他像是桌布不能有褶痕等，其實不難做到。我不喜歡被這樣服務，餐點才是我的最愛，但只有法文菜單，驕傲的法國侍者英文一般般，也令人頭痛。
所以，幫首度到米其林星級餐廳的朋友訂位，我常選擇大旅館內的餐廳，因為這裡的菜單一定有英文，而且服務人員也會講英文。
當然也有十分窩心的經驗，有次我到巴黎的三星Robuchon，在台灣訂位時告知我是台灣作家，貼心的甜點大廚送來為我特製的鳳梨甜點，我表現萬分感謝，但心裡實在暗自好笑：我千里迢迢來到巴黎，當然更愛「正宗」法國甜點。但如此細膩的待客，仍令我十分感動。 （作者為作家）
25星名廚駐點 台灣瘋米其林
台灣尚未納入米其林指南版圖，但十幾年來，從米其林大廚旋風式來台客座、展現廚藝，乃至二○○九年底出現第一家駐台的米其林餐廳，顯示台灣人對米其林美好滋味的嚮往，也可望帶動餐飲品質競爭的風潮。
二○○七年，米其林登陸東京，台灣人才開始真正注意米其林。這幾年，國內飯店業者積極邀請國外米其林大廚來台客座、交流，讓消費者不用出國，也能嘗到米其林的奧妙滋味，無形中也在台灣打開米其林廚藝的知名度和新鮮感。
去年十一月，被譽為「世紀名廚」的Joel Robuchon落腳台北信義計畫區，L'ATELIER de Joel Robuchon餐廳開張，造成轟動，相較過去星級大廚蜻蜓點水，Joel Robuchon願在台扎根，立即興起米其林名廚旋風，本地廚師陸續到此朝聖，探索米其林的美味風格。
Joel Robuchon在餐飲界有「一出手、星星就到手」的功力，他先後在巴黎、紐約、東京、港澳等地開餐廳，拿到的米其林星星累積達廿五顆，寫下無人出其右的紀錄，也希望當台灣的米其林先鋒，吸引更多米其林主廚來台一展身手。
台灣饕客的確很買米其林的帳。晶華酒店公關經理蔡惠茹指出，過去星級大廚來台短期客座，業績成長約可爆出三至五成，在飯店形象、宣傳上都有正面效果。台北遠東飯店公關經理劉學安觀察，星級主廚不只帶來短利，飯店主廚與這些星級名廚交流，學習不同的工作態度、提升烹飪技巧、拓展國際視野，對台灣餐飲界的影響潛移默化。
餐飲業者相信，「米其林」在台灣將持續發燒，已有不少餐廳談妥合作計畫，將引進更多米其林星星，照耀台灣的餐飲界。
以上圖文轉自：990103聯合報
留言列表
活動 (37)
{{ article.title }}
